Introduction

Voici l'introduction du rapport final sur la cuisine moléculaire.

Dans le cadre de ce travail, nous avons choisi comme domaine de spécialité la cuisine moléculaire. La cuisine moléculaire est un savant mélange entre la science et l’art culinaire. Il ne faut toutefois pas confondre la gastronomie moléculaire avec la cuisine moléculaire car ces termes ne renvoient pas au même concept : la première est la discipline scientifique qui étudie les mécanismes des phénomènes de la gastronomie tandis que la seconde met en pratique les théories développées par la gastronomie moléculaire. La cuisine moléculaire s’inscrit donc dans le domaine de la science des aliments, puisque sa maîtrise requière un savoir scientifique certain. Étant plutôt récente, la cuisine moléculaire est encore méconnue du grand public. Les chefs ont donc la mission de faire découvrir aux gens cette nouvelle cuisine en leur présentant des plats tout aussi surprenants que délicieux. D’ailleurs, on surnomme parfois la cuisine moléculaire de cuisine « spectacle » puisque tout dans l’assiette surprend les non initiés : les textures, les couleurs, les saveurs, les présentations etc.

Avant de commencer ce projet, nous étions déjà intéressées par le domaine de l’alimentation. Après quelques recherches, nous avons découvert la cuisine moléculaire. Celle-ci a attiré tout de suite notre attention de par les couleurs vives des aliments et les textures inusitées présentes dans les plats. Dès lors, nous étions curieuses d’en savoir plus sur la cuisine moléculaire à travers sa terminologie. Ce fut le début d’un long périple à travers une cuisine fort surprenante.

Dans les années 80, Hervé This, physico-chimiste français, débuta ses recherches et fit ses premières expériences de cuisine moléculaire. Il travailla en collaboration avec le physicien anglais et professeur d’Oxford Nicholas Kurti. Ensemble, ils créèrent le terme « gastronomie moléculaire », afin de nommer leur activité. En partie en raison des médias qui déformèrent le terme, on distinguera plus tard le terme « cuisine moléculaire » pour désigner la pratique de la gastronomie moléculaire.  Déjà dans les années 90, quelques restaurants intégrèrent peu à peu des éléments de la cuisine moléculaire à leur menu. Aujourd’hui, certains sont fortement associés à ce type de cuisine, le restaurant espagnol El Bulli étant l’exemple le plus représentatif. Le phénomène s’étend graduellement à l’échelle planétaire, mais ce sont toujours la France, l’Espagne et l’Angleterre qui trônent au palmarès quant au nombre de restaurants utilisant la cuisine moléculaire.

Au Québec, le phénomène est encore très récent. L’accès à la cuisine moléculaire est plutôt limité pour les gens demeurant dans les régions périphériques de la métropole. Toutefois, certains produits offerts au Québec permettent aux amateurs de cuisiner leurs propres plats « moléculaires ».

La visite d’Hervé This en 2006 à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec aura eu un certain impact sur le développement de la cuisine moléculaire au Québec. Celui qu’on surnomme « le père de la gastronomie moléculaire » a fait une forte impression lors de son passage, et a certainement influencé quelques futurs chefs.