Nomenclature en image





Voici notre nomenclature en image. Nous avons utilisé pour ce faire le site Internet www.tagxedo.com.

Arbre de domaine

Sources

1.       Contextes

Livres

CAZOR, Anne & Christine LIÉNARD. 2009. Mon kit de cuisine moléculaire, Marabout, Paris, 100 p.

CAZOR, Anne. 2010. La cuisine moléculaire, Marabout, Paris, 159 p.

Sites Internet

BON, Cédric, Mathilde RONSSIN et Sophia NGUYEN (2011). « la texture », TPE : chimie et cuisine, [En ligne], <http://cuisinemoleculaire.e-monsite.com/rubrique,3-texture-et-consistance,390021.html> (site consulté le 16 avril 2011)

CHAVANIS, Thibault et Quentin BOISSELIER (2011). « la crème glacée à l’azote liquide », TPE gastronomie moléculaire, [En ligne], <http://chavaboisse.e-monsite.com/rubrique,la-creme-glacee,638027.html> (site consulté le 12 avril 2011)

CuisineAZ.com (2011). « Dossier : la cuisine moléculaire », [En ligne], < http://www.cuisineaz.com/dossiers/cuisine/recette-cuisine-moleculaire-2498.aspx > (site consulté le 16 avril 2011)

Cuisine innovation (2011). [En ligne], http://www.cuisine-innovation.fr (site consulté le 22 mars 2011)

Cuisinemoléculaire.com (2011). [En ligne], http://www.cuisinemoleculaire.com (site consulté le 16 avril 2011)

FeasyFood (2011). [En ligne], <http://www.feasyfood.com/ustensiles-de-cuisine/40-baloance-de-precision.html> (site consulté le 16 avril 2011)

GODIN, Aurélie (2010). « Que faire avec un siphon? », Journal des Femmes, [En ligne], < http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/se-servir-d-un-siphon.shtml> (site consulté le 12 avril 2011)

Grand dictionnaire terminologique (2011). [En ligne] http://www.oqlf.gouv.qc.ca/ressources/gdt.html

La cuisine moléculaire, un art résolument moderne (2011).  [En ligne], <http://perles-alginate.fr/perles-alginate-grenadine.php> (site consulté le 8 avril 2011)

Meilleur du chef.com (2011). [En ligne], < http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfl-petit_precis_cuisine_moleculaire.html> (site consulté le 16 avril 2011)

Molcular gastromony network (2011). « Additifs : gélatine », [En ligne],  < http://www.moleculargastronomynetwork.com/16-additifs/Gelatine.html> (site consulté le 12 avril 2011)

Panier des chefs (2011). « Cuisine moléculaire », [En ligne] < http://panierdechef.com/boutique/44-cuisine-moleculaire> (site consulté le 16 avril 2011)

SIMON, François et Alexandra MICHOT (1 juin 2008). « Cuisine moléculaire, le grand splash », Le Figaro, [En ligne], <http://madame.lefigaro.fr/feminin/un-faux-debat-selon-le-nutritionniste-jean-michel-cohen-091210-12226> (site consulté le 31 janvier 2011)

2.       Documentation

Sites Internet

ABITBOL, Claudine (17 mars 2008). « Les ustensiles des cuisiniers-sorciers », Le Figaro, [En ligne], http://www.lefigaro.fr/lefigaromagazine/2008/03/15/01006-20080315ARTFIG00593-les-ustensiles-des-cuisiniers-sorciers.php (site consulté le 21 avril 2011)

ABITBOL, Claudine et Maurice BEAUDOIN (17 mars 2008). « Tomate cubique, choucroute imaginaire… », Le Figaro, [En ligne], < http://www.lefigaro.fr/lefigaromagazine/2008/03/15/01006-20080315ARTFIG00620-tomate-cubique-choucroute-imaginaire.php> (site consulté le 21 avril 2011)

Albert y Ferran Adrià : texturas (2011). [En ligne], http://www.albertyferranadria.com/fra/texturas-info.html (site consulté le 10 avril 2011)

CHAVANIS, Thibault et Quentin BOISSELIER (2011). TPE gastronomie moléculaire, [En ligne], http://chavaboisse.e-monsite.com (site consulté le 12 avril 2011)

CuisineAZ.com (2011). [En ligne], http://www.cuisineaz.com (site consulté le 16 avril 2011)

Cuisine innovation (2011). [En ligne], http://www.cuisine-innovation.fr (site consulté le 22 mars 2011)

Cuisinemoléculaire.com (2011). [En ligne], http://www.cuisinemoleculaire.com/(site consulté le 16 avril 2011)

FeasyFood (2011). [En ligne], http://www.feasyfood.com (site consulté le 16 avril 2011)

GODINEAU, Émilie (octobre 2005). « Hervé This », Le Journal des Femmes, [En ligne], < http://cuisine.journaldesfemmes.com/magazine/itvw/it_this.shtml> (site consulté le 20 avril 2011)

Khymos (2011). « History », Khymos, [En ligne], http://blog.khymos.org/molecular-gastronomy/history/ (site consulté le 20 avril 2011)

KROL, Ariane (8 janvier 2011). « L’épicerie de demain », Eureka.CC, <http://www.biblio.eureka.cc.sbiproxy.uqac.ca/WebPages/Kiosque/SearchResult.aspx?Date=2011-01-08 00:00:00&Source=LA_P > (site consulté le 27 janvier 2011)

Molcular gastromony network (2011). [En ligne],  http://www.moleculargastronomynetwork.com (site consulté le 12 avril 2011)

SIMON, François et Alexandra MICHOT (1 juin 2008). « Cuisine moléculaire, le grand splash », Le Figaro, [En ligne], <http://madame.lefigaro.fr/feminin/un-faux-debat-selon-le-nutritionniste-jean-michel-cohen-091210-12226> (site consulté le 31 janvier 2011)

THIS, Hervé (2006). « La gastronomie moléculaire et l’art culinaire », Hôtels, restaurants & institutions, [En ligne], < http://www.hrimag.com/spip.php?article1573> (site consulté le 20 avril 2011)

TPE : La cuisine moléculaire, http://tpecuisinemoleculaire.e-monsite.com/rubrique,1-l-origine,406672.html (site consulté le 17 avril 2011)

3.       Photographies

Sites Internet

Chez un chef,  http://www.chezunchef.com/869-balance-portable-cuisine-5kg-precision-1g.html

Cuisine & Molécule, http://www.cuisine-et-molecule.fr/materiel

Cuisine Innovation, http://www.cuisine-innovation.fr/php_creations/cuisine-innovation/shop/index.php?cPath=1

Cuisine innovation, http://www.cuisine-innovation.fr/php_creations/cuisine-innovation/shop/product_info.php?cPath=1&products_id=10&osCsid=c4db365b3c6fb1cb8b9dda0c3f98bd2e

Cusinemoleculaire.com, http://www.cuisinemoleculaire.com

Dekio, http://www.dekio.fr/deco/rechercher/Centrifugeuse

FeasyFood, http://www.feasyfood.com/10-ustensiles

L’Épicerie, http://www.lepicerie.com/catalog/category_289_PASTRY_INGREDIENTS_Molecular_Gastronomy_page_1.html

Maison futée, http://www.maisonfutee.com/boutique/fiche_produit.cfm?ref=6577-chinois-passoire&type=42&code_lg=lg_fr&num=8

Windil.fr, http://www.windil.fr/boutique/ShoppingMania/liste/

Sites Internet – restaurants

Alinea, http://www.alinea-restaurant.com

El Bulli, http://www.elbulli.com

Introduction

Voici l'introduction du rapport final sur la cuisine moléculaire.

Dans le cadre de ce travail, nous avons choisi comme domaine de spécialité la cuisine moléculaire. La cuisine moléculaire est un savant mélange entre la science et l’art culinaire. Il ne faut toutefois pas confondre la gastronomie moléculaire avec la cuisine moléculaire car ces termes ne renvoient pas au même concept : la première est la discipline scientifique qui étudie les mécanismes des phénomènes de la gastronomie tandis que la seconde met en pratique les théories développées par la gastronomie moléculaire. La cuisine moléculaire s’inscrit donc dans le domaine de la science des aliments, puisque sa maîtrise requière un savoir scientifique certain. Étant plutôt récente, la cuisine moléculaire est encore méconnue du grand public. Les chefs ont donc la mission de faire découvrir aux gens cette nouvelle cuisine en leur présentant des plats tout aussi surprenants que délicieux. D’ailleurs, on surnomme parfois la cuisine moléculaire de cuisine « spectacle » puisque tout dans l’assiette surprend les non initiés : les textures, les couleurs, les saveurs, les présentations etc.

Avant de commencer ce projet, nous étions déjà intéressées par le domaine de l’alimentation. Après quelques recherches, nous avons découvert la cuisine moléculaire. Celle-ci a attiré tout de suite notre attention de par les couleurs vives des aliments et les textures inusitées présentes dans les plats. Dès lors, nous étions curieuses d’en savoir plus sur la cuisine moléculaire à travers sa terminologie. Ce fut le début d’un long périple à travers une cuisine fort surprenante.

Dans les années 80, Hervé This, physico-chimiste français, débuta ses recherches et fit ses premières expériences de cuisine moléculaire. Il travailla en collaboration avec le physicien anglais et professeur d’Oxford Nicholas Kurti. Ensemble, ils créèrent le terme « gastronomie moléculaire », afin de nommer leur activité. En partie en raison des médias qui déformèrent le terme, on distinguera plus tard le terme « cuisine moléculaire » pour désigner la pratique de la gastronomie moléculaire.  Déjà dans les années 90, quelques restaurants intégrèrent peu à peu des éléments de la cuisine moléculaire à leur menu. Aujourd’hui, certains sont fortement associés à ce type de cuisine, le restaurant espagnol El Bulli étant l’exemple le plus représentatif. Le phénomène s’étend graduellement à l’échelle planétaire, mais ce sont toujours la France, l’Espagne et l’Angleterre qui trônent au palmarès quant au nombre de restaurants utilisant la cuisine moléculaire.

Au Québec, le phénomène est encore très récent. L’accès à la cuisine moléculaire est plutôt limité pour les gens demeurant dans les régions périphériques de la métropole. Toutefois, certains produits offerts au Québec permettent aux amateurs de cuisiner leurs propres plats « moléculaires ».

La visite d’Hervé This en 2006 à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec aura eu un certain impact sur le développement de la cuisine moléculaire au Québec. Celui qu’on surnomme « le père de la gastronomie moléculaire » a fait une forte impression lors de son passage, et a certainement influencé quelques futurs chefs.

Fiche- chinois

domaines
Générique(s)	alimentation, science des aliments
Spécifique(s)	cuisine moléculaire
champs français
Terme principal	chinois  n. m.
Variante(s) en genre
Variante(s) graphique(s)
Abréviation(s)
Synonyme(s)
Variante(s) en genre
Variante(s) graphique(s)
Abréviation(s)
Terme(s) à éviter
Variante(s) en genre
Variante(s) graphique(s)
Abréviation(s)
Définition	Passoire de forme conique munie d’un manche.
Contexte(s)	« Mixer finement les avocats pelés et dénoyautés, le jus de fruits, le miel liquide et le jus de citron. Passer la préparation au chinois (la préparation doit être lisse pour ne pas obstruer l’ouverture du siphon). » CAZOR,Anne & Christine LIÉNARD. Mon kit de cuisine moléculaire, p.66
Note(s)
Image	Maison futée, http://www.maisonfutee.com/boutique/fiche_produit. cfm?ref=6577-chinois-passoire&type=42&code_lg=lg_fr&num=8