TP3 - Cuisine moléculaire

Travail pratique 3

Cuisine moléculaire

1)      Pipettes

« Désormais, spatules et mandolines côtoient seringues, pipettes, siphons, centrifugeuses, toute la panoplie HD du professeur Nimbus, tandis qu'une inventivité féconde fait le show dans l'assiette. »

ABITBOL, Claudine et Maurice BEAUDOIN (17 mars 2008). Tomate cubique, choucroute imaginaire…, Le Figaro, [en ligne], http://www.lefigaro.fr/lefigaromagazine/2008/03/15/01006-20080315ARTFIG00620-tomate-cubique-choucroute-imaginaire.php (site consulté le 31 janvier 2011)

2)      Gomme xanthane

« La gomme xanthane est un produit naturel qui agit comme un agent épaississant en permettant d'augmenter la viscosité des liquides. »

Radio-Canada.ca, reportage L’épicerie, [En ligne], http://www.radio-canada.ca/emissions/l_epicerie/2009-2010/Reportage.asp?idDoc=110292 (site consulté le 31 janvier 2011)

3)      Polyphénols

« Quant aux polyphénols, utilisées comme exhausteurs de goût, ce sont des molécules antioxydantes présentes notamment dans le vin. » 

SIMON, François et Alexandra MICHOT (1 juin 2008). Cuisine moléculaire, le grand splash, Le Figaro, [en ligne], http://madame.lefigaro.fr/feminin/un-faux-debat-selon-le-nutritionniste-jean-michel-cohen-091210-12226 (site consulté le 31 janvier 2011)

4)      Siphon

« Vendu avec une boîte de cartouches à air comprimé, le siphon permet de faire des mousses chaudes ou froides. »

ABITBOL, Claudine (17 mars 2008). Les ustensiles des cuisiniers-sorciers, Le Figaro, [En ligne], http://www.lefigaro.fr/lefigaromagazine/2008/03/15/01006-20080315ARTFIG00593-les-ustensiles-des-cuisiniers-sorciers.php (site consulté le 31 janvier 2011)

5)  Méthylcellulose

«  À ce jour, les additifs utilisés en cuisine moléculaire, comme la méthylcellulose (un gélifiant extrait de la cellulose de végétaux), mise en cause par le chef Santi Santamaria, sont considérés comme parfaitement inoffensifs. »

SIMON, François et Alexandra MICHOT (1 juin 2008). Cuisine moléculaire, le grand splash, Le Figaro, [en ligne], http://madame.lefigaro.fr/feminin/un-faux-debat-selon-le-nutritionniste-jean-michel-cohen-091210-12226 (site consulté le 31 janvier 2011)

6) Créativité culinaire

« Il faut dire qu’au printemps dernier, quand son chef Ferran Adrià a annoncé que le restaurant fermait ses portes et deviendrait un autre type de lieu de diffusion de créativité culinaire, la nouvelle a fait rapidement le tour du monde et frappé les gastronomes. »

LORTIE, Marie-Claude (6 novembre 2010). Goûter la Catalogne, Eureka.CC, http://www.biblio.eureka.cc.sbiproxy.uqac.ca/WebPages/Search/Result.aspx,(site consulté le 27 janvier 2011)

7) Perles de saveur, cristaux d’huiles essentielles

« Cristaux d’huiles essentielles, perles de saveur qui éclatent sous la dent, listes d’ingrédients courtes et rassurantes…Flirtant tour à tour avec la cuisine moléculaire et celle de nos grands-mères, l’innovation comestible explose dans toutes les directions. »

KROL, Ariane (8 janvier 2011). L’épicerie de demain, Eureka.CC, http://www.biblio.eureka.cc.sbiproxy.uqac.ca/WebPages/Search/Result.aspx,(site consulté le 27 janvier 2011)

           

8) Glaces à l’azote liquide, agar-agar, saveurs sphérifiées

« Les techniques popularisées par l’Espagnol Ferran Adrià du célèbre restaurant elBulli se démocratisent. Une crémerie londonienne prépare des glaces à l’azote liquide sous vos yeux et on peut maintenant expérimenter à la maison avec des ingrédients comme l’agar-agar, qui permet de transformer des liquides en spaghetti ou ravioli, ou la lécithine de soja, avec laquelle on peut incorporer des quantités incroyables d’air dans les mousses. Prochaine étape : épater sans se forcer. Au Salon international de l’agroalimentaire, au moins trois entreprises proposaient des saveurs sphérifiées façon caviar. »

KROL, Ariane (8 janvier 2011). L’épicerie de demain, Eureka.CC, http://www.biblio.eureka.cc.sbiproxy.uqac.ca/WebPages/Kiosque/SearchResult.aspx?Date=2011-01-08 00:00:00&Source=LA_P,(site consulté le 27 janvier 2011)