Cuisine moléculaire - Les ingrédients

Voici quelques termes issus du domaine de la cuisine moléculaire. Ils désignent tous des ingrédients utilisés dans cette science culinaire, qu'on qualifie aussi du cuisine du XXIème siècle.

Un contexte d'utilisation accompagne chaque terme ainsi que la source du contexte répertorié. Certains termes sont temporairement sans contexte.

1) Agar-agar (gélifiant)

-  " «Aujourd'hui, avec de l'agar-agar, on peut confectionner une gelée de tomate ou de fenouil chaude au goût extrêmement pur, tout en conservant aux légumes leurs vitamines» dit-il. "

PARENT, Carolyne. La cuisine moléculaire: une explosion de saveurs, Elle Québec, [En ligne], http://www.ellequebec.com/societe/societe/la-cuisine-moleculaire-une-explosion-de-saveurs/a/25488/3 (site consulté le 19 février 2011).

2) Alginate de sodium (gélifiant)

" Dissoudre l’alginate de sodium dans 450 ml d’eau à l’aide d’un mélangeur à main ou d’un batteur à œufs.  Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur."

Molecular gastronomy network, http://www.moleculargastronomynetwork.com/37-recettes/Ravioles-de-creme-anglaise.html (site consulté le 19 février 2011).

3) Azote liquide

" La cuisine moléculaire mêle la science au repas, utilise de nouveaux ingrédients pour préparer des plats avec des agents gélifiants et de l’azote liquide... ce qui donne naissance à de nouvelles recettes comme les cannellonis translucides aux fraises ou la crème anglaise sans œuf. "

http://www.nouvellecuisinebio.com/cuisine-moleculaire.asp (site consulté le 19 février 2011)

4) Chlorure de calcium

"Du jus de melon mélangé à l'alginate de sodium puis versé au compte-gouttes dans du chlorure de calcium permet d'obtenir un semblant de caviar de saumon, sauf que les perles éclatent sous la dent avec une belle saveur fruitée mais aussi une drôle d'impression "gazeuse"!"

France Guide,  http://fr.franceguide.com/La-cuisine-moleculaire-un-gout-du-futur.html?NodeID=1&EditoID=193668(site consulté le 19 février 2011).

5) Lécithine (émulsifiant)

6) Polyphénols (révélateurs de goût)

7) Xanthane (épaississant)

8) Sucre pétillant

"Tremper chaque brochette dans le chocolat fondu, les parsemer de sucre pétillant et les déposer sur du papier cuisson."

Science et gourmandise, http://www.scienceetgourmandise.com/recettes/brochettes-de-fruits-et-chamallow-au-chocolat-enrobes-au-sucre-petillant (site consulté le 19 février 2011)